內地餐飲業掀降維戰　星級酒店擺攤求生　本港餐飲路在何方？

「39蚊蹄膀、39蚊半隻滷鴨、25蚊扎肉、68蚊3斤小龍蝦……」內地餐飲業掀起「外擺經濟」熱潮，連星級酒樓都打破傳統，將美食搬到街頭擺檔。杭州之江飯店近日推出外賣攤位，星級大廚主理，價格親民，開檔20分鐘即賣出200個大肉包，牛腱、沼蝦亦迅速售罄。食客大讚「懶人福音」，但亦有人憂慮反映市道低迷，「連大酒樓都要擺街邊，小店點生存？」

 星級食府降格求生

 過去，高檔酒店和酒樓依賴商務宴請和高端消費支撐營運，然而，在當前經濟形勢下，這類需求急劇萎縮。為求生存，許多星級食府不得不調整策略，從「堂食」轉向「外賣」甚至「擺攤」。例如，杭州的之江飯店，曾以其鑽級廚房和星級大廚聞名，如今卻在酒店入口處設立外擺攤位，開攤不到20鐘，200個大肉包便被搶購一空，牛腱和沼蝦更是早早售罄。飯店行政部張主任甚至親自上陣直播推介，首日營業額便達到6500元（人民幣，下同），有顧客花75元買到豬蹄、沼蝦等四款餸菜，直言抵食。

 同樣，蕭山寶盛賓館也自今年4月起加入「外擺」行列，每日營業額穩定在15000元左右，儘管僅佔賓館總收入的2%，卻為員工提供了生計，並補貼了部分營運開支。這種「降維打擊」的經營模式，無疑是星級食府面對市場巨變，為求生存而做出的務實選擇。

 「外擺經濟」背後的成本比拼

 「外擺經濟」的崛起，不僅是市場策略的轉變，更是餐飲業對成本結構的一次重新審視。內地餐飲業之所以能迅速蔓延「2元麵包」、「2元燒烤」等「廉價模式」，關鍵在於其相對較低的租金成本和政府的靈活政策支持。許多城市鼓勵創業，提供優惠的場地租賃政策，甚至允許路邊攤位合法經營，大大降低了餐飲業者的營運門檻。內地的「小龍蝦一條街」和「燒烤夜市」等，都受益於此。

 反觀香港，高昂的租金成本一直是餐飲業的「不能承受之重」。業主不願減租，使得許多小餐廳在疫情後難以回血，甚至連全國政協副主席梁振英都公開呼籲業主「隨行就市」減租。在高租金壓力下，香港餐飲業難以複製內地的「廉價模式」，即使是星級食府，也難以像內地同行那樣大規模地將「外擺」作為主要盈利模式。然而，面對內地市場的劇烈「內捲」，香港餐飲業或許也該思考，如何在自身環境下，發掘新的增長點，以及學習內地靈活求變的思維。

 重審身份定位與品牌打法

 「外擺經濟」的興起，促使傳統餐飲業態進行深刻反思。過去高高在上的星級食府，如今必須放下身段，更貼近消費者，重新審視自身的身份定位與品牌打法。這不僅關乎營運模式的調整，更涉及到品牌形象的重塑。

 他們不再僅僅提供高端服務，還要兼顧大眾市場的需求，推出更親民的產品，甚至透過直播等新媒體手段直接與消費者互動。這種轉變不僅是為了增加收入，更是為了在激烈的市場競爭中尋找新的生存空間，並探索未來餐飲業的發展方向。

Text by BusinessFocus Editorial

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